領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)比較研究了冷卻牛肉和豬肉在宰后120h內(nèi)色澤和剪切力的變化。分別從牛屠宰廠(chǎng)和豬屠宰廠(chǎng)選取牛、豬各4頭,按規(guī)范工藝屠宰后取背最長(zhǎng)肌,分切成8個(gè)肉塊,經(jīng)簡(jiǎn)易包裝后在0～4℃下18、48、96、120h,之后測(cè)定肉色、剪切力值及其他相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明,牛肉和豬肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指標(biāo)存在顯著差異(p<0.05)。隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng),亮度增加、紅度下降、剪切力下降;宰后120h內(nèi),豬肉嫩度的變化比牛肉更明顯。
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