領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)利用電阻法研究了水發(fā)刺參的共晶點(diǎn)(-15℃)和共熔點(diǎn)(-13℃),并依此建立了水發(fā)刺參的冷凍干燥工藝:厚度在12～15mm的刺參進(jìn)行-34℃預(yù)凍1h,-25℃凍干42～48h,25℃解析6h。該產(chǎn)品的水分含量低于10%,復(fù)水率分別達(dá)到35%左右,與冷凍干燥前相比,刺參增重率達(dá)60%～65%。并利用質(zhì)構(gòu)儀對凍干刺海參復(fù)水后的品質(zhì)進(jìn)行了檢測,發(fā)現(xiàn)凍干刺參復(fù)水后,咀嚼性、粘著性、黏性等均降低,但彈性增加,凝聚性與回復(fù)性基本保持不變。
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