領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗探討真空電熱、真空冷凍和熱風(fēng)不同干燥方法及理化因素對鵪鶉蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明,真空冷凍蛋白黏度為54mPa·s,乳化性為8ml/g,持水力為2.03g/g;真空電熱蛋白黏度為62mPa·s,乳化性為6ml/g,持水力為0.57g/g;熱風(fēng)干燥蛋白黏度為64mPa·s,乳化性為4ml/g,持水力為0.56g/g。真空冷凍干燥蛋白濃度低于6%時乳化性顯著提高,pH值為等電點4.5時乳化性最佳,NaCl濃度在2%～12%范圍內(nèi)乳化性隨之增加而逐漸減小。真空電熱干燥蛋白持水力隨溫度升高而增加,NaCl濃度適當(dāng)?shù)鞍壮炙μ岣?且在等電點時持水力最小。
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