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—— 中國食品雜志社
通過L9(33)正交試驗(yàn)確定了西梅果皮色素的最佳提取工藝;同時考察了光照、溫度、氧化還原劑、酸堿和食品添加劑等對其色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,色素最佳提取工藝為:提取劑0.5%鹽酸乙醇,浸提溫度70℃、浸提時間5h,料液比1:10;西梅果皮色素紫紅色,該色素對光和熱穩(wěn)定性較好,常用食品添加劑如糖類、山梨酸鉀、蘋果酸鈉對色素的色澤無不良影響,Zn2+、K+、Ca2+、Mg2+、Na+和Cu2+對西梅果皮色素?zé)o不良影響,pH值對色素的穩(wěn)定性影響較大,在酸性條件(pH<4)下該色素較穩(wěn)定,Fe3+、氧化還原劑、日光對該色素有一定減色作用。
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