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高壓脈沖電場對牛奶中風味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王艷芳，楊瑞金,*，趙 偉，梁 琦
關(guān)鍵詞: 高壓脈沖電場|牛乳|風味物質(zhì)|固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

本實驗采用SPME-GC-MS 聯(lián)用的方法，對鮮牛乳、UHT 滅菌牛奶和高壓脈沖電場(PEF)處理(35kV/cm，400μS，200Hz)牛乳的風味成分進行分析。從鮮牛乳、UHT 滅菌乳和PEF 處理乳分別鑒定出19、17、18 種主要揮發(fā)性化合物。通過對不同處理方式牛乳揮發(fā)性風味成分的比較研究，PEF 處理較UHT 處理對牛乳中風味物質(zhì)影響較小，且產(chǎn)生較少的與蒸煮味相關(guān)的含硫化合物。

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