領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
四種氨基酸和單糖美拉德模式反應(yīng)體系的顏色特征和自由基清除活性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 倩，尹 姿，景 浩*
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)|顏色變化|吸收光譜|自由基清除活性
摘要:

美拉德反應(yīng)(Maillard reaction, MR)可以產(chǎn)生具有特征顏色并具有自由基清除活性的物質(zhì)。以木糖-甘氨酸、木糖-丙氨酸、木糖-天冬氨酸、葡萄糖-甘氨酸為四個(gè)反應(yīng)體系，在30℃和60℃條件下研究比較其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products, MRPs）的顏色、吸收光譜特征及自由基清除活性。結(jié)果表明，木糖-甘氨酸MRPs有特征性顏色出現(xiàn)，對(duì)大約570nm和630nm波長(zhǎng)的可見(jiàn)光有較強(qiáng)吸收，并且這一特征在30℃加熱條件下更為明顯。而其他三組MRPs無(wú)此特征。四個(gè)反應(yīng)體系的60℃ MRPs較30℃ MRPs有更強(qiáng)ABTS自由基清除活性，且在兩個(gè)加熱條件下，木糖-甘氨酸和木糖-丙氨酸MRPs均比另外兩組體系的活性更強(qiáng)。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

瓮安县| 永寿县| 花莲县| 赤城县| 三穗县| 东辽县| 紫阳县| 固安县| 祁东县| 山东省| 阿拉善盟| 江口县| 舒城县| 株洲县| 读书| 延寿县| 江门市| 弥勒县| 正蓝旗| 全南县| 洞口县| 黄梅县| 汕头市| 延长县| 阿拉善左旗| 普宁市| 清丰县| 许昌县| 齐齐哈尔市| 建水县| 开阳县| 炎陵县| 虎林市| 沁水县| 顺义区| 英超| 湄潭县| 铅山县| 三门县| 颍上县| 南安市|