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四種氨基酸和單糖美拉德模式反應(yīng)體系的顏色特征和自由基清除活性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 倩，尹 姿，景 浩*
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)|顏色變化|吸收光譜|自由基清除活性
摘要:

美拉德反應(yīng)(Maillard reaction, MR)可以產(chǎn)生具有特征顏色并具有自由基清除活性的物質(zhì)。以木糖-甘氨酸、木糖-丙氨酸、木糖-天冬氨酸、葡萄糖-甘氨酸為四個(gè)反應(yīng)體系，在30℃和60℃條件下研究比較其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products, MRPs）的顏色、吸收光譜特征及自由基清除活性。結(jié)果表明，木糖-甘氨酸MRPs有特征性顏色出現(xiàn)，對(duì)大約570nm和630nm波長(zhǎng)的可見(jiàn)光有較強(qiáng)吸收，并且這一特征在30℃加熱條件下更為明顯。而其他三組MRPs無(wú)此特征。四個(gè)反應(yīng)體系的60℃ MRPs較30℃ MRPs有更強(qiáng)ABTS自由基清除活性，且在兩個(gè)加熱條件下，木糖-甘氨酸和木糖-丙氨酸MRPs均比另外兩組體系的活性更強(qiáng)。

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