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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究乳化劑增強(qiáng)牛乳穩(wěn)定性的作用機(jī)理，在牛乳中添加不同量的單甘酯，測(cè)定樣品的穩(wěn)定性、黏度、粒徑大小，Zeta 電勢(shì)及表面張力的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，隨著添加量的增加，牛乳的穩(wěn)定性會(huì)逐漸增強(qiáng)，粒徑會(huì)逐漸減小，黏度值逐漸增大，表面張力值逐漸減小。初步認(rèn)為，單甘酯的最有效添加量為0.085% 左右。單甘酯的添加量小于該理論值時(shí)，在乳化過(guò)程中，單甘酯分子與蛋白質(zhì)分子競(jìng)爭(zhēng)參與乳脂肪球膜的構(gòu)成，體系的Zeta電勢(shì)值增大；當(dāng)單甘酯添加量大于該值時(shí)，過(guò)剩的單甘酯分子會(huì)相互聚集形成膠束，使得體系的Zeta 電勢(shì)值降低。
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