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—— 中國食品雜志社
將玉米變性淀粉配成不同濃度的溶液，再分別對冷卻肉浸泡不同時(shí)間，通過對鮮肉保水性指標(biāo)的測定，得到玉米改性淀粉的適宜保水濃度及時(shí)間為：質(zhì)量濃度0.8g/100ml、浸泡時(shí)間60s。采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化的冷卻肉保水最佳配比為玉米變性淀粉質(zhì)量濃度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯質(zhì)量濃度0.80g/100ml、浸泡時(shí)間270s。
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