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—— 中國食品雜志社
采用差示掃描量熱儀，研究脆肉鯇魚肉在低溫相變區(qū)的冰點、表觀比熱和熱焓以及NaCl、NaCl 與蔗糖混合物添加量對脆肉鯇熱特性的影響。結(jié)果表明，脆肉鯇魚肉的凍結(jié)相變溫區(qū)為－ 12.5～－ 11℃，熔融相變溫區(qū)為－ 1.9～0.1℃，冰點為－ 0.2℃，冰點的表觀比熱和熱焓值分別為130.56J/g·℃、305.57J/g。隨著NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加，脆肉鯇肌肉的相變溫區(qū)向低溫方向移動，冰點的表觀比熱和熱焓值下降。魚肉中NaCl添加量較低時，添加蔗糖可減緩相變溫度的下降，當NaCl 添加量大于2% 時，添加蔗糖對魚肉相變區(qū)溫度的影響不大，NaCl 起主導作用。
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