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蛋白交聯(lián)中多酚氧化酶的酶源篩選及酶學(xué)性質(zhì)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳進(jìn)菊，郭小英，陳紅兵，高金燕
關(guān)鍵詞: 交聯(lián)|多酚氧化酶|雙孢蘑菇|茄子
摘要:

從多種植物和真菌中篩選出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料，并對(duì)其酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究，以利于其在蛋白交聯(lián)中的應(yīng)用。雙孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相對(duì)較高，達(dá)到11004U/g 和9376U/g。雙孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最適溫度和pH 值均分別為20℃和7.0；在溫度較高時(shí)，茄子PPO 比雙孢蘑菇PPO 穩(wěn)定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+對(duì)雙孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表現(xiàn)明顯的抑制作用，Cu2+ 對(duì)雙孢蘑菇PPO 活力表現(xiàn)明顯的促進(jìn)作用，而對(duì)茄子PPO 卻有很強(qiáng)的抑制作用。雙孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分別為5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。

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