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—— 中國(guó)食品雜志社
用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉，考察溫度和pH 值兩個(gè)因素的影響。從蛋白分散指數(shù)、蛋白溶解指數(shù)、可溶性糖含量、顯微鏡鏡檢、粒度分析5 個(gè)方面，綜合評(píng)價(jià)花粉萌發(fā)孔通透性的改善情況。結(jié)果表明：油菜花粉經(jīng)木瓜蛋白酶酶解后，蛋白分散指數(shù)、溶解指數(shù)、可溶性糖含量與空白相比均顯著增加(P ＜ 0.05)；最佳酶解條件是溫度60℃、pH6.0；經(jīng)粒度軟件分析，發(fā)現(xiàn)此條件酶解后1μm 以下的碎片比空白增加了38.24%，1～2μm 的碎片增加了19.08%；2～4μm 的碎片比空白減少了30.64%，4～6μm 的碎片減少了75.6%，6～8μm 的碎片減少了78.95%，8～10μm 的碎片減少了51.02%，10～12μm 的碎片減少了69.7%，花粉粒徑趨于減小；同時(shí)花粉粒的孔洞面積增加了21.00%，這充分說明用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉，對(duì)油菜花粉細(xì)胞壁通透性有明顯改善，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的溶出有一定的促進(jìn)作用。
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