領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：使用纖維素酶、果膠酶來(lái)部分降解糙米中的粗纖維和果膠物質(zhì)，改善糙米的食用品質(zhì)。方法：選取溫度、酶用量和作用時(shí)間3 個(gè)因素，以糙米的加熱吸水率、米湯固形物質(zhì)量、米湯碘藍(lán)值等為考察蒸煮品質(zhì)指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)考察酶作用的最佳條件。結(jié)果：確定纖維素酶作用的最佳作用條件為：反應(yīng)溫度50℃、加酶量10ml、酶作用時(shí)間120min；果膠酶的最佳作用條件為：反應(yīng)溫度55℃、加酶量10ml、酶作用時(shí)間120min。結(jié)論：經(jīng)纖維素酶和果膠酶處理后的糙米食用品質(zhì)較處理前有明顯改善，其中纖維素酶作用好于果膠酶，而兩種酶共同作用沒(méi)有明顯疊加效果。
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