領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
我國存在著豐富的乳酸菌資源，一些少數(shù)民族地區(qū)包括內(nèi)蒙古、新疆、西藏、川西高原、青海等地的牧民仍然沿用傳統(tǒng)而古老的方法來制造各種乳制品，包括酸牛乳、酸馬奶、酸駝乳、馬奶酒、開菲爾等，從而使當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境中的有益微生物得到了很好的保存。泡菜、腌漬菜和臘腸也是蘊(yùn)藏乳酸菌的良好載體。不同來源的制品中蘊(yùn)藏著不同種類的乳酸菌，這很大程度上取決于制品的制作方法和地域。傳統(tǒng)的乳酸菌鑒定方法主要是依據(jù)其形態(tài)學(xué)及生理生化特性進(jìn)行，近年來采用分子生物學(xué)方法對乳酸菌進(jìn)行鑒定已有較大進(jìn)展。目前對傳統(tǒng)食品中乳酸菌菌株的鑒定存在的最大問題就是缺乏一種通用的系統(tǒng)或平臺(tái)來鑒定不同來源的乳酸菌。
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