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—— 中國食品雜志社
為探索高溫蒸汽漂燙對鮮瑪咖POD酶鈍化的最佳工藝參數(shù)，解決鮮瑪咖加工中的褐變問題，本實驗采用響應面分析法建立處理時間、蒸汽壓力和載物量對POD相對酶活影響的二次多元回歸數(shù)學模型。結果表明：鮮瑪咖的最佳漂燙條件處理時間54s、蒸汽壓力0.3MPa、載物量170g，POD相對酶活為4.90%。未處理鮮瑪咖破碎放置7d后，褐變變化率為52.66%，芥子油苷、水溶性生物堿、VC和總酚的損失率分別為45.68%、13.71%、20.27%和15.13%，而經(jīng)高溫蒸汽漂燙的鮮瑪咖褐變變化率僅為8.56%，與未處理的樣品相比，芥子油苷、水溶性生物堿、VC和總酚的損失率分別為23.46%、11.29%、6.76%和10.26%，表明在RSM優(yōu)化條件下，鮮瑪咖經(jīng)高溫蒸汽漂燙處理后，其褐變可得到有效控制，營養(yǎng)成分得到很好的保留。
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