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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究了熱風(fēng)干燥，微波干燥和真空冷凍干燥對(duì)方便米飯復(fù)水時(shí)間、復(fù)水率、表面微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱風(fēng)干燥制備方便米飯最佳干燥條件為干燥溫度60℃，干燥時(shí)間120 min；微波干燥最佳干燥條件為干燥功率450W，干燥時(shí)間25min；真空冷凍干燥最佳干燥條件為板層控制溫度60℃，干燥時(shí)間15h。對(duì)三種干燥方式制備的方便米飯表面掃描電鏡分析表明，真空冷凍干燥制備的方便米飯表面紋理有規(guī)則，較少裂痕，表面空隙致密均勻，具有最利于復(fù)水的表面微觀結(jié)構(gòu)。經(jīng)真空冷凍干燥的方便米飯，復(fù)水時(shí)間5min，復(fù)水率可達(dá)3.4，復(fù)水特性與感官品質(zhì)均優(yōu)于其它兩種干燥方式制備的方便米飯。本研究結(jié)果可為方便米飯工業(yè)化生產(chǎn)中干燥方式的選擇提供參考。
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