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—— 中國食品雜志社
一種新型的超聲/微波設備應用在淘汰蛋雞的嫩化。對超聲波、微波及超聲/微波聯(lián)合作用三種不同嫩化淘汰蛋雞的方法進行了探討。結(jié)果表明，超聲波和微波聯(lián)合作用較任何單一方法的嫩化效果均好。在超聲/微波的基礎上，結(jié)合復合嫩化劑處理淘汰蛋雞。采用 L9(34) 正交試驗對處理條件進行優(yōu)化，以探討超聲/微波與嫩化劑對蛋雞嫩化效果的影響。結(jié)果表明：各因素對蛋雞剪切力的影響主次順序為超聲/微波時間>木瓜蛋白酶>氯化鈣>復合磷酸鹽； 最佳組合為功率400 W， 超聲/微波10 min，超聲/間隙時間4s/4s，1.5%CaCl2， 1.0%復合磷酸鹽，450 U/g木瓜蛋白酶，可達到較好的嫩化效果。此時蛋雞肉的剪切力為2.09 kg/cm2。方差分析表明， 超聲/微波及木瓜蛋白酶對淘汰蛋雞嫩化效果顯著，而復合磷酸鹽嫩化效果不顯著。嫩化后的蛋雞口感大大提高，經(jīng)感官評定與肉雞口感接近。
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