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超高壓處理對(duì)鼬鳚魚糜-大豆分離蛋白復(fù)合物性能的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 余 輝，陳小娥，陳 潔，方旭波，江旭華
關(guān)鍵詞: 超高壓；大豆分離蛋白；魚糜；鼬鳚魚
摘要:

以鼬鳚魚糜-大豆分離蛋白(SPI)復(fù)合物為材料，通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)對(duì)鼬鳚魚糜-SPI復(fù)合物的超高壓輔助凝膠化工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，超高壓凝膠化條件為：壓力300MPa、保壓時(shí)間15min、保壓溫度20℃。同時(shí)，研究超高壓與熱凝膠相結(jié)合對(duì)鼬鳚魚糜-SPI復(fù)合物品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，其最適組合方式為先300MPa、20℃條件下保壓15min，再迅速于40℃加熱60min，最后迅速于90℃加熱30min，獲得鼬鳚魚糜-SPI復(fù)合物的凝膠強(qiáng)度可達(dá)(561.35±48.21)g?cm。

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