領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用核磁共振技術(shù)研究食鹽的添加對(duì)魚糜加工過程中水分分布狀態(tài)及遷移情況的影響。結(jié)果表明：添加食鹽的魚糜，在鹽擂和調(diào)味擂潰后高弛豫時(shí)間的質(zhì)子密度增加，低弛豫時(shí)間的質(zhì)子密度減少，水分的流動(dòng)性增強(qiáng)；而加熱后其質(zhì)子密度的分布與之前是相反的，低弛豫時(shí)間質(zhì)子密度變多，高弛豫時(shí)間質(zhì)子密度變少，持水力變強(qiáng)。同時(shí)對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，分析水分分布與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性，R2均達(dá)到0.9以上。在魚糜制品加工過程中魚糜的食鹽添加量為3.0g/100g是比較適合的。
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