領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以糯米粉和含10%(以粉質(zhì)量計(jì))糯麥粉的糯米-糯麥組合粉為研究對(duì)象，在研究不同添加量(0、0.5%、1%，以粉質(zhì)量計(jì))轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)對(duì)其糊化特性影響的基礎(chǔ)上，探討TGase對(duì)這2種不同體系制得的糯性糕團(tuán)樣品所產(chǎn)生的影響，并對(duì)含TGase的糕團(tuán)樣品的凍藏特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：與糯米粉相比，添加10%糯麥粉會(huì)使得組合粉的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度相對(duì)降低。而經(jīng)TGase處理后，組合粉的峰值黏度和最終黏度分別增加了15.19%和15.23%。在糯米粉中混入糯麥粉可降低糯性糕團(tuán)的硬度，延緩樣品老化。而添加TGase，可明顯降低糯米粉和糯米-糯麥組合粉制作的糕團(tuán)的塌陷度。此外，在用糯麥-糯米組合粉制作的糯性糕團(tuán)中添加1% TGase，可使凍藏6周的糯性糕團(tuán)仍保持90%的表面完好率。因此，通過(guò)糯麥粉和TGase的應(yīng)用可制得抗老化的、彈性大且凍藏穩(wěn)定性好的糯性糕團(tuán)產(chǎn)品。
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