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—— 中國(guó)食品雜志社
比較添加復(fù)合磷酸鹽和超高壓處理兩種方法對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)糜蒸煮損失率的影響；并對(duì)不同條件處理的海鱸魚(yú)肌肉組織進(jìn)行觀(guān)察，從微觀(guān)角度闡述超高壓處理對(duì)海鱸魚(yú)保水性的機(jī)理。結(jié)果表明：當(dāng)磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉添加量分別為1.0、2.0、1.0、1.5g/kg時(shí)，海鱸魚(yú)魚(yú)糜具有最小的蒸煮損失率，為25.34%；當(dāng)施加400MPa壓力時(shí)，蒸煮損失率最小，為24.53%。高壓處理能增加海鱸魚(yú)的肌節(jié)長(zhǎng)度，引起肌絲之間網(wǎng)絡(luò)空間加大，有利于水分的滯留。
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