領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以熏豬肉為對象，研究傳統(tǒng)木熏工藝和現(xiàn)代液熏工藝對熏肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行GC-MS分析，重點比較兩種煙熏方式產(chǎn)品的特色揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差別。結(jié)果表明，傳統(tǒng)木熏工藝產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類和數(shù)量方面都明顯高于現(xiàn)代液熏工藝的產(chǎn)品，傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品檢測出130種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而現(xiàn)代液熏工藝檢測出121種，酚類物質(zhì)作為煙熏產(chǎn)品的特色揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品檢測出15種，含量達(dá)到22.85%，而現(xiàn)代的液熏工藝的產(chǎn)品檢測出14種，含量僅為7.87%。因此，傳統(tǒng)的木熏工藝在風(fēng)味方面仍然具有一定的優(yōu)勢。
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