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—— 中國食品雜志社
采用聚類分析方法將隨機取樣的18只白羽肉雞的胸肉聚為低汁液損失率組(汁液損失率＜2%)和高汁液損失 率組(汁液損失率≥2%)，比較兩組雞肉的蛋白質、肌纖維結構等特點，研究其造成保水性差的原因。結果表明：與 低汁液損失率組相比，高汁液損失率組的樣品宰后pH值較低，亮度值較高，肌節(jié)變短，肌纖維空隙面積變大，總 蛋白質溶解性較低。差示掃描量熱法(DSC)測定結果顯示高汁液損失率組肌球蛋白頭部變性溫度(T1)和肌球蛋白尾 部及肌漿蛋白變性溫度(T2)顯著低于低汁液損失率組，說明高汁液損失率組的肌球蛋白更易變性。通過相關性分析 將雞肉保水性差的原因歸結于低pH值、蛋白質變性和肌纖維結構的變化。
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