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—— 中國食品雜志社
研究臭氧水殺菌處理對羅非魚片色澤的影響，分析色素蛋白及一氧化碳(CO)結(jié)合量的變化。結(jié)果表明：經(jīng) 臭氧水殺菌處理的發(fā)色魚片暗色肉的L*值提高，a*、b*值降低，普通肉上述指標(biāo)無明顯變化；暗色肉可提取肌紅蛋 白(Mb)含量、CO結(jié)合量均降低；高鐵肌紅蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略 有降低。臭氧濃度越高，對魚片色澤影響越大，而肌紅蛋白含量降低及其存在形式的改變則是臭氧水處理影響魚片 色澤的主要因素。
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