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—— 中國食品雜志社
采用L9(34)正交試驗研究不同類型磷酸鹽對牛肚嫩度及保水性的影響。通過對剪切力值、增重率和蒸煮損 失3個指標的測定，得出影響嫩度和保水性的最優(yōu)組合。結(jié)果表明：焦磷酸四鈉對嫩度和增重率有顯著影響，六偏 磷酸鈉對嫩度和蒸煮損失影響顯著，三聚磷酸鈉和浸漬時間的影響不顯著。當浸漬時間為24h時，復合磷酸鹽配 比為焦磷酸四鈉0.4%、三聚磷酸鈉0.4%和六偏磷酸鈉0.3%，牛肚嫩化效果最好。當焦磷酸四鈉0.2%、三聚磷酸鈉 0.2%、六偏磷酸鈉0.2%、浸漬時間36h時，牛肚的保水性最好。
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