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3種食用油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化比較
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 章海風，周曉燕，李 輝，李 想
關(guān)鍵詞: 油脂；煎炸；油條；脂肪酸；反式脂肪酸
摘要:

分別用棕櫚調(diào)和油、菜籽油與大豆油3種油脂來進行油條煎炸實驗，每次結(jié)束后各取油樣1份，分別檢測其酸價、過氧化值、黏度、顏色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等變化。 結(jié)果表明，3種油脂隨煎炸次數(shù)的增多，油脂的酸價、過氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降，但沒有顯著性差異，對油條品質(zhì)也沒有明顯的影響。

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