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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷03期返回列表

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不同提取方法對(duì)牡丹籽油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 牡丹籽油含有豐富的α-亞麻酸和脂溶性伴隨物，提取方法對(duì)牡丹籽油的品質(zhì)和活性成分有顯著影響。本實(shí)驗(yàn)采用5 種不同的方法（水酶法、微波輔助水酶法、水代法、冷榨法、有機(jī)溶劑浸提法）提取牡丹籽油，并對(duì)其理化性質(zhì)、貨架期、脂溶性伴隨物含量以及揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)水酶法提取的油酸價(jià)和過氧化值相對(duì)較低，貨架期最長（4.67 h），脂溶性伴隨物保留最多（γ-生育酚45.787 mg/100 g、角鯊烯8.925 mg/100 g、β-谷甾醇293.55 mg/100 g）。此外，對(duì)牡丹籽油的揮發(fā)性成分分析發(fā)現(xiàn)其

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
熱燙溫度對(duì)小麥面團(tuán)介觀特性的影響機(jī)制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以熱燙面團(tuán)為研究對(duì)象，通過凱氏定氮法、粒徑分析、傅里葉變換紅外光譜以及快速黏度分析等手段，研究55、65、75、85 ℃和95 ℃熱燙溫度下小麥面團(tuán)中麥谷蛋白大聚體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粒徑分布、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)以及面團(tuán)中淀粉的糊化特性的變化情況。結(jié)果表明：隨著熱燙溫度的升高，面團(tuán)中麥谷蛋白大聚體質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著增大的趨勢（P＜0.05），小粒徑的麥谷蛋白大聚體向中粒徑和大粒徑轉(zhuǎn)變；面團(tuán)中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲。同時(shí)，面團(tuán)中淀粉的糊化度隨著熱燙溫度的升高逐漸增

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
減鹽對(duì)東北農(nóng)家醬中生物胺形成的影響

內(nèi)容: 目的：研究減鹽對(duì)東北農(nóng)家醬中生物胺形成的影響。方法：對(duì)正常食鹽添加量與減鹽條件（在正常食鹽添加量的基礎(chǔ)上分別減少10%、20%、30%、40%）下的東北農(nóng)家醬中總胺與8 種生物胺（精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺）的含量進(jìn)行分析，相應(yīng)地對(duì)理化指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮、總酸含量）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）進(jìn)行分析，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分。結(jié)果：與正常食鹽添加量的對(duì)照實(shí)驗(yàn)組相比，隨著食鹽添加量的減少，減鹽實(shí)驗(yàn)組中除精胺與亞精胺外，總胺與其他生物胺含量均有不同程度的增加，其中尸胺與組胺含量的增加最為明顯。同

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
二十二碳六烯酸微藻油乳狀液穩(wěn)定性的影響因素

內(nèi)容: 以二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）微藻油微膠囊化過程中形成的乳狀液為研究對(duì)象，通過測定乳狀液穩(wěn)定性、界面膜強(qiáng)度、界面張力、粒徑和Zeta-電位，探究乳化劑、pH值和金屬離子對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，司盤80與吐溫60復(fù)配的乳狀液親水親油平衡（hydrophile-lipophile balance，HLB）值為11.19時(shí)，對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的提升效果最明顯。乳化劑的種類比HLB值更明顯地影響乳狀液穩(wěn)定性，其作用機(jī)制與乳狀液的界面膜強(qiáng)度緊密相關(guān)。吐溫20與單甘酯復(fù)配乳化劑

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
苯乳酸和醋酸聯(lián)用對(duì)大腸桿菌的抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 以大腸桿菌為指示菌，研究了苯乳酸和醋酸的聯(lián)合抑菌效應(yīng)及作用機(jī)理。首先，聯(lián)合抑菌指數(shù)法與時(shí)間-殺菌曲線對(duì)苯乳酸與醋酸的聯(lián)合抑菌效應(yīng)的評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，苯乳酸和醋酸對(duì)大腸桿菌具有協(xié)同抑菌效應(yīng)。其次，Zeta電位分析表明苯乳酸和醋酸可以協(xié)同改變大腸桿菌細(xì)胞表面電荷分布。DiSC3(5)熒光探針標(biāo)記熒光光譜數(shù)據(jù)顯示苯乳酸和醋酸可以協(xié)同消散大腸桿菌細(xì)胞膜電勢；熒光探針SYTO9/碘化丙啶（propidium iodide，PI）標(biāo)記流式細(xì)胞術(shù)結(jié)合熒光顯微鏡結(jié)果顯示，PI對(duì)1/4最小抑菌濃度（minimum inhibi

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
納米魚骨對(duì)鰱魚肌球蛋白凝膠性能的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以鰱魚骨為原料制成納米魚骨（nano-scaled fish bone，NFB）、微米魚骨（micro-scaled fish bone，MFB），并以CaCl2為對(duì)照，將其加入至鰱魚肌球蛋白中，通過靜態(tài)流變學(xué)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)、表面疏水性分析以及活性巰基濃度和溶解度的測定，比較不同鈣源對(duì)肌球蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明：各組肌球蛋白樣品均具有剪切稀化現(xiàn)象，NFB和CaCl2的添加均會(huì)增加肌球蛋白的表觀黏度，MFB則相反，這與NFB和CaCl2釋放出的鈣離子促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的相互作用密切相關(guān)，而MFB由

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
羅非魚肌漿蛋白源抗氧化肽的制備、分離純化及其體外抗氧化活性

內(nèi)容: 采用木瓜蛋白酶對(duì)羅非魚肌肉蛋白組分（肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白）進(jìn)行酶解，研究羅非魚不同蛋白組分酶解產(chǎn)物的抗氧化活性，并通過超濾、凝膠過濾色譜、反相高效液相色譜對(duì)高活性肌漿蛋白組分抗氧化肽進(jìn)行分離純化，同時(shí)對(duì)純化后的抗氧化肽氨基酸組成予以分析。結(jié)果表明：羅非魚肌漿蛋白酶解物（tilapia sarcoplasmic protein hydrolysates，TSPH）抗氧化活性高于肌質(zhì)與肌原纖維蛋白酶解物，當(dāng)肌漿蛋白酶解4 h時(shí)，TSPH（6 mg/mL）對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
紫花蕓豆蛋白體外消化產(chǎn)物的抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征分析

內(nèi)容: 為探究蕓豆蛋白在體外模擬胃部消化期間抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征，本實(shí)驗(yàn)以紫花蕓豆蛋白為原料，采用體外模擬消化模型，并運(yùn)用多種蛋白分析方法進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：在消化期間因酶解作用，其水解度及溶解度明顯提高，并且隨著蕓豆蛋白低分子質(zhì)量肽段數(shù)量的增加，消化產(chǎn)物的抗氧化活性顯著增加，其中總抗氧化能力、鐵離子還原能力分別提高了296.97%、54.01%；通過傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，消化過程使蕓豆蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，隨消化時(shí)間的延長，消化產(chǎn)物中α-螺旋相對(duì)含量、β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量不斷提高，β-折疊相對(duì)含量不斷降低

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
蘇尼特羊宰后成熟過程中肌原纖維蛋白特性與肉品質(zhì)的變化分析

內(nèi)容: 以6 月齡蘇尼特羊股二頭肌為材料，測定其宰后成熟過程中（0～3 d）的肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能特性和蛋白降解相關(guān)指標(biāo)，旨在探究肌原纖維蛋白對(duì)宰后肉品質(zhì)的影響，并確定蘇尼特羊合適的宰后成熟時(shí)間。結(jié)果表明，4 項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)（pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率）中，pH值、蒸煮損失率和剪切力在成熟2 d時(shí)達(dá)到最優(yōu)值，并與成熟3 d時(shí)無明顯差異；肌原纖維蛋白的3 種功能特性，即水合特性（溶解度、疏水性）、凝膠特性（凝膠保水性、凝膠硬度）和乳化特性（乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16
條斑紫菜多糖的降解條件優(yōu)化及其生物活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)采用水提醇沉法提取條斑紫菜多糖（Porphyra yezoensis polysaccharide，PSPY），用H2O2和VC結(jié)合法降解PSPY，以對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率為指標(biāo)，經(jīng)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化得到最佳降解條件：H2O2-VC濃度4.1 mmol/L、溫度52.4 ℃、降解時(shí)間2.1 h；該條件下降解PSPY后得到的降解斑紫菜多糖（degraded Porphyra yezoensis polysaccharide，DPSPY）的分子質(zhì)量為17 ku，而PSPY的

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-16

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