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—— 中國(guó)食品雜志社
以6 月齡蘇尼特羊股二頭肌為材料，測(cè)定其宰后成熟過(guò)程中（0～3 d）的肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能特性和蛋白降解相關(guān)指標(biāo)，旨在探究肌原纖維蛋白對(duì)宰后肉品質(zhì)的影響，并確定蘇尼特羊合適的宰后成熟時(shí)間。結(jié)果表明，4 項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)（pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率）中，pH值、蒸煮損失率和剪切力在成熟2 d時(shí)達(dá)到最優(yōu)值，并與成熟3 d時(shí)無(wú)明顯差異；肌原纖維蛋白的3 種功能特性，即水合特性（溶解度、疏水性）、凝膠特性（凝膠保水性、凝膠硬度）和乳化特性（乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI））在成熟1 d時(shí)較差，在成熟2 d時(shí)有所回升，隨后趨于穩(wěn)定；肌原纖維蛋白降解相關(guān)指標(biāo)，即肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度較小，趨于穩(wěn)定；相關(guān)性分析中，MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝膠保水性與各項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)間都呈現(xiàn)一定的相關(guān)關(guān)系。綜上所述，蘇尼特羊宰后成熟過(guò)程中，肌原纖維蛋白的降解與功能特性變化對(duì)肉品質(zhì)有較大影響，并且各主要指標(biāo)指示在宰后2 d時(shí)已基本成熟。
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