領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以鰱魚骨為原料制成納米魚骨（nano-scaled fish bone，NFB）、微米魚骨（micro-scaled fish bone，MFB），并以CaCl2為對(duì)照，將其加入至鰱魚肌球蛋白中，通過靜態(tài)流變學(xué)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)、表面疏水性分析以及活性巰基濃度和溶解度的測(cè)定，比較不同鈣源對(duì)肌球蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明：各組肌球蛋白樣品均具有剪切稀化現(xiàn)象，NFB和CaCl2的添加均會(huì)增加肌球蛋白的表觀黏度，MFB則相反，這與NFB和CaCl2釋放出的鈣離子促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的相互作用密切相關(guān)，而MFB由于顆粒較大，干擾了蛋白質(zhì)分子間相互作用。加熱過程中，NFB和CaCl2的添加進(jìn)一步促進(jìn)肌球蛋白通過形成二硫鍵和疏水相互作用，使肌球蛋白黏彈性升高。NFB對(duì)肌球蛋白膠凝特性的提升作用與CaCl2相近，明顯高于MFB組，這為今后將NFB應(yīng)用于魚糜制品中提供了一定的數(shù)據(jù)支撐。
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