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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷06期返回列表

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膠原多肽對(duì)白酒中4 種醛類物質(zhì)的反應(yīng)機(jī)理

內(nèi)容: 通過紫外光譜、熒光光譜以及三維熒光光譜研究膠原多肽與白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、異戊醛的分子作用機(jī)理，為健康白酒的發(fā)展提供了理論依據(jù)。紫外吸收光譜表明，膠原多肽在198 nm波長(zhǎng)處的吸收峰強(qiáng)度隨糠醛和苯甲醛濃度的增大而增大；當(dāng)乙醛和異戊醛濃度較低時(shí)，膠原多肽的紫外吸收未發(fā)生明顯變化，而當(dāng)乙醛和異戊醛濃度較高時(shí)，膠原多肽在198 nm波長(zhǎng)處的吸收峰強(qiáng)度增加，且分別在波長(zhǎng)約為280 nm和290 nm處產(chǎn)生了一個(gè)強(qiáng)度逐漸增加的新吸收峰。通過熒光光譜分析發(fā)現(xiàn)，白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和異戊醛均對(duì)膠原多肽有明顯的

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
基于環(huán)糊精的食品級(jí)Pickering乳液構(gòu)建

內(nèi)容: 考察環(huán)糊精（cyclodextrins，CD）結(jié)構(gòu)、CD質(zhì)量濃度、油相類型、油水比等因素對(duì)O/W型Pickering乳液形成的影響，系統(tǒng)比較了α-、β-及γ-CD穩(wěn)定的中鏈脂肪酸甘油三酯（medium-chain triglyceride，MCT）基Pickering乳液的微觀結(jié)構(gòu)、微流變性質(zhì)及穩(wěn)定性，結(jié)合分子對(duì)接方法，模擬CD/MCT包合物的形成，揭示造成CD乳化能力差異的原因。結(jié)果表明α-CD和β-CD有較好的乳化穩(wěn)定性，其乳化穩(wěn)定性隨油水比和CD質(zhì)量濃度的增加而增強(qiáng)，油相類型對(duì)乳化穩(wěn)定性也有顯著影響

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
L-組氨酸修飾乳清蛋白結(jié)構(gòu)及其熱誘導(dǎo)凝膠特性

內(nèi)容: 采用L-組氨酸（L-His）作為蛋白凝膠功能性的增強(qiáng)劑，將其加入乳清分離蛋白溶液中制備熱誘導(dǎo)凝膠，研究L-His對(duì)乳清蛋白結(jié)構(gòu)及其凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在乳清蛋白等電點(diǎn)（pI 5.2）時(shí)蛋白形成尺度約1 700 nm、具有極小比表面積且?guī)缀醪粠щ姷牡鞍拙奂w，遠(yuǎn)離蛋白等電點(diǎn)時(shí)則所形成的聚集體大小約為400 nm；L-His抑制蛋白聚集體的形成而減小粒徑、顯著提高聚集體比表面積，促進(jìn)蛋白分子結(jié)構(gòu)展開并提高其帶電量。在經(jīng)歷熱誘導(dǎo)后，乳清蛋白在其等電點(diǎn)時(shí)形成持水性差的白色凝膠，而在其他pH值時(shí)則形成持水性高

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
米糠酸敗誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化對(duì)米糠清蛋白界面性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究米糠酸敗誘導(dǎo)的氧化修飾對(duì)米糠清蛋白界面性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，米糠酸敗會(huì)誘導(dǎo)米糠清蛋白發(fā)生羰基化和巰基氧化反應(yīng)。米糠清蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡能力和起泡穩(wěn)定性與其羰基含量、α-螺旋/β-折疊呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)，與游離巰基含量、表面疏水性、Zeta電位絕對(duì)值、溶解度呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)。結(jié)果表明，米糠氧化酸敗產(chǎn)物誘導(dǎo)米糠清蛋白通過蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用（二硫鍵、非二硫共價(jià)鍵、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集體，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子柔性和表面疏水性下降，分子間靜電斥力減弱，進(jìn)而對(duì)

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
非共價(jià)作用力對(duì)魚明膠-果膠復(fù)合凝膠體系的影響

內(nèi)容: 通過調(diào)節(jié)pH值（4、5、6、7、8、9）改變魚明膠-果膠復(fù)合凝膠體系的非共價(jià)相互作用狀態(tài)，研究氫鍵、疏水相互作用和靜電排斥作用對(duì)魚明膠-果膠復(fù)合膠體凝膠特性的影響。結(jié)果表明，魚明膠-果膠在pH 5時(shí)形成超大分子的復(fù)合聚集體，疏水相互作用最強(qiáng)，且復(fù)合體之間也具有強(qiáng)烈的靜電引力。魚明膠-果膠在pH 7時(shí)氫鍵較強(qiáng)。魚明膠-果膠在pH 9時(shí)靜電斥力最強(qiáng)。以疏水相互作用主導(dǎo)的復(fù)合膠體穩(wěn)定性較差，但魚明膠-果膠復(fù)合膠體的膠融溫度和凝膠溫度均較高；而以靜電排斥主導(dǎo)的復(fù)合膠體具有較高的凝膠強(qiáng)度和穩(wěn)定性；以氫鍵主導(dǎo)的復(fù)合膠

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09

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