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—— 中國(guó)食品雜志社
通過調(diào)節(jié)pH值（4、5、6、7、8、9）改變魚明膠-果膠復(fù)合凝膠體系的非共價(jià)相互作用狀態(tài)，研究氫鍵、疏水相互作用和靜電排斥作用對(duì)魚明膠-果膠復(fù)合膠體凝膠特性的影響。結(jié)果表明，魚明膠-果膠在pH 5時(shí)形成超大分子的復(fù)合聚集體，疏水相互作用最強(qiáng)，且復(fù)合體之間也具有強(qiáng)烈的靜電引力。魚明膠-果膠在pH 7時(shí)氫鍵較強(qiáng)。魚明膠-果膠在pH 9時(shí)靜電斥力最強(qiáng)。以疏水相互作用主導(dǎo)的復(fù)合膠體穩(wěn)定性較差，但魚明膠-果膠復(fù)合膠體的膠融溫度和凝膠溫度均較高；而以靜電排斥主導(dǎo)的復(fù)合膠體具有較高的凝膠強(qiáng)度和穩(wěn)定性；以氫鍵主導(dǎo)的復(fù)合膠體具有更強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，體系更加穩(wěn)定。因此，不同的非共價(jià)相互作用對(duì)魚明膠-果膠復(fù)合膠體的性質(zhì)作用不同，這對(duì)建立蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合凝膠體系目標(biāo)性質(zhì)具有基礎(chǔ)作用。
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