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—— 中國食品雜志社
研究米糠酸敗誘導(dǎo)的氧化修飾對米糠清蛋白界面性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，米糠酸敗會誘導(dǎo)米糠清蛋白發(fā)生羰基化和巰基氧化反應(yīng)。米糠清蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡能力和起泡穩(wěn)定性與其羰基含量、α-螺旋/β-折疊呈極顯著（P＜0.01）負相關(guān)，與游離巰基含量、表面疏水性、Zeta電位絕對值、溶解度呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)。結(jié)果表明，米糠氧化酸敗產(chǎn)物誘導(dǎo)米糠清蛋白通過蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用（二硫鍵、非二硫共價鍵、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集體，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子柔性和表面疏水性下降，分子間靜電斥力減弱，進而對米糠清蛋白的界面性質(zhì)產(chǎn)生負面影響。
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