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膠原多肽對白酒中4 種醛類物質(zhì)的反應(yīng)機(jī)理
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2021-04-09
作者: 劉嫻，黃張君，李霞，廖學(xué)品，石碧
關(guān)鍵詞: 膠原多肽；白酒；醛；光譜分析；作用機(jī)理
摘要:

通過紫外光譜、熒光光譜以及三維熒光光譜研究膠原多肽與白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、異戊醛的分子作用機(jī)理，為健康白酒的發(fā)展提供了理論依據(jù)。紫外吸收光譜表明，膠原多肽在198 nm波長處的吸收峰強(qiáng)度隨糠醛和苯甲醛濃度的增大而增大；當(dāng)乙醛和異戊醛濃度較低時，膠原多肽的紫外吸收未發(fā)生明顯變化，而當(dāng)乙醛和異戊醛濃度較高時，膠原多肽在198 nm波長處的吸收峰強(qiáng)度增加，且分別在波長約為280 nm和290 nm處產(chǎn)生了一個強(qiáng)度逐漸增加的新吸收峰。通過熒光光譜分析發(fā)現(xiàn)，白酒中的糠醛、苯甲醛、乙醛和異戊醛均對膠原多肽有明顯的熒光猝滅現(xiàn)象，糠醛和苯甲醛表現(xiàn)為靜態(tài)猝滅，而乙醛和異戊醛表現(xiàn)為動態(tài)猝滅；熱力學(xué)計(jì)算表明，糠醛和苯甲醛與膠原多肽是以疏水作用力結(jié)合，且結(jié)合位點(diǎn)數(shù)約為1自發(fā)進(jìn)行的反應(yīng)。三維熒光光譜顯示，4 種醛類物質(zhì)與膠原多肽發(fā)生相互作用的強(qiáng)弱順序?yàn)椋嚎啡颈郊兹井愇烊疽胰ｍ斂展滔辔⑤腿〗Y(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析結(jié)果表明，膠原多肽能夠降低濃香型白酒中醛類物質(zhì)的含量。

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