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添加改性麩皮對(duì)含麩皮面包結(jié)構(gòu)及消化特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
作者: 肖志剛，李芮芷，羅志剛，段玉敏，張宏偉，劉璐，呂春月，楊慶余
關(guān)鍵詞: 小麥麩皮；面包；回生度；消化特性
摘要:

采用酶解-高壓濕熱處理對(duì)小麥麩皮進(jìn)行改良，將改良后的小麥麩皮回添至高筋粉中獲得不同麩皮含量的面粉，制作含麩皮面包，研究改良麩皮添加量對(duì)含麩皮面包的結(jié)構(gòu)及消化特性的影響規(guī)律。結(jié)果表明：改良后的小麥麩皮中脂肪酶殘余酶活降至0，不溶性膳食纖維含量從37.38%降低至15.64%，持水力升高了41.26%。與改良前的含麩皮面包相比，改良后的含麩皮面包香氣濃郁，比容、硬度、彈性都得到了明顯的改善。隨著改良麩皮添加量增加，面包的老化程度降低、比容降低、硬度增加、彈性降低、感官品質(zhì)降低。添加改良麥麩的含麩皮面包抗性淀粉含量增加，淀粉水解率降低。此外，改良麥麩顯著降低了面包血糖生成指數(shù)。

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