領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)采用分子熒光測(cè)定、近紅外光譜分析以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析測(cè)定等方法探究芡實(shí)黃酮對(duì)熱處理中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)而解釋不同芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比條件下鹵味鴨腿感官品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明，當(dāng)芡實(shí)黃酮與肌原纖維蛋白質(zhì)量比為1∶9且混合液熱處理30 min時(shí)，鹵味鴨腿感官評(píng)分最高（85），此時(shí)蛋白質(zhì)中β-轉(zhuǎn)角占比最低（12.24%）；無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比由11.56%降至9.02%；蛋白內(nèi)部組分并未明顯降解。綜上所述，添加適量芡實(shí)黃酮能有效阻止肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)受到破壞以及維持蛋白內(nèi)部組分結(jié)構(gòu)完整進(jìn)而提高鹵味鴨腿感官品質(zhì)。
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