領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蠟質(zhì)玉米淀粉（waxy corn starch，WCS）為原料，研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶葉乙醇提取物（ethanol extract of tea，EET）與WCS共糊化后的相互作用以及對(duì)其透光率、老化度、溶解度、膨脹度、凝膠強(qiáng)度、糊化及回生特性、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及體外消化性能的影響。結(jié)果表明：EET的添加對(duì)WCS的理化性質(zhì)、回生性質(zhì)及體外消化性能影響顯著。隨著EET添加量的增加，WCS的溶解度、膨脹度逐漸增加，而WCS的凝膠強(qiáng)度逐漸下降；與對(duì)照組相比，當(dāng)EET添加量為2.5%時(shí)，WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相對(duì)結(jié)晶度均有所下降，說(shuō)明WCS的回生受到顯著抑制。此外，EET的添加導(dǎo)致WCS的消化性能下降，使WCS中的快消化淀粉含量下降，抗性淀粉的含量增加。因此，在淀粉類(lèi)食品加工時(shí)，可適量加入EET，降低產(chǎn)品的回生程度，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
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