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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1988年第09卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

低醇性釀造酒

內(nèi)容: 本發(fā)明是以蜂蜜為主要發(fā)酵原料的新型低醇釀造酒,以及以蜂蜜為主要發(fā)酵原料、兼含碳酸氣的、帶發(fā)泡性新型低醇釀造酒。蜂蜜含有以糖類為主的以及維生素、礦物

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酒、小蘇打或醬油浸泡牛肉對(duì)其VB1的影響

內(nèi)容: 經(jīng)過浸泡（腌制）的牛里脊肉中VB1的含量,是在烹調(diào)后測(cè)定的。浸泡液為三種白酒、兩種紅酒,小蘇打溶液或醬油,蒸餾水用作對(duì)照。VB1的破壞程度與酒中二氧化硫的含量成正比,當(dāng)用含有450ppm二氧化硫的白酒時(shí),VB1的損失最大（75%）,紅酒中不含二氧化碳,因而盡管丹寧含量很高,但在浸泡和烹調(diào)后,VB1沒有損失。用小蘇打浸泡則導(dǎo)致牛肉中VB1的大量損失,其含量從103μg/100g降至46μg/100g,而用醬油浸泡和烹調(diào)的牛肉,VB1含量為56μg/100g。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
具有良好保存性和風(fēng)味的果汁生產(chǎn)方法

內(nèi)容: 柑桔類果汁的生產(chǎn),一般先將果實(shí)進(jìn)行剝皮處理后榨汁。采用機(jī)械脫皮的方法,需將果實(shí)在80℃~90℃熱水中浸泡后脫皮。由于溫度的作用,使果汁失去新鮮的風(fēng)味,進(jìn)行人工剝皮則存在工效低、費(fèi)用高的缺陷。未脫皮的全果榨汁液,雖然品質(zhì)好,并且由于果皮中所含的芳香植物油而且有柑桔的

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烹飪過程中肉蛋白遷移研究

內(nèi)容: 在烹任過程中食物中含氮量是不變的。而加水煨時(shí),肉食中含氮化合物就部分地轉(zhuǎn)移到湯中。本實(shí)驗(yàn)研究瘦豬肉、雞肉、烏魚肉加入不同量水及不同加熱時(shí)間含氮物質(zhì)(以粗蛋白

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
影響菜肴勾芡的主要因素

內(nèi)容: 勾茨對(duì)萊肴的色、香、昧、形起著一種獨(dú)特的作用。勾茨的主要實(shí)質(zhì)是利用淀粉在制作菜肴時(shí)受熱糊化的原理。影響菜肴勾茨的因素有多種。本文就其四個(gè)主要影素(溫度、淀粉的選擇、菜肴的油量、翻拌和推搖的作用)進(jìn)行理論上的討論。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用干貝煮湯制取調(diào)味佳品

內(nèi)容: 干貝作為一種海珍品早為人所熟知,它是由扇貝閉殼肌經(jīng)炊煮干制而成的。據(jù)測(cè)定100克干貝制品中,大約含有65%左右的蛋白質(zhì),15%左右的碳水化合物,另外還含有碘、磷、鐵等微是元素及多種人體生理調(diào)節(jié)物質(zhì)。干貝不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,并且還具有獨(dú)特的海鮮風(fēng)味,人們常用它來烹制各種精美菜肴。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香蕉皮提取果膠工藝改進(jìn)

內(nèi)容: 一、工藝方法改進(jìn)試驗(yàn)香蕉是熱帶亞熱帶的主要水果之一,廣東香蕉(包括大蕉等其它品種)近年來發(fā)展很快。1985年產(chǎn)量為498450噸,占當(dāng)年水果總產(chǎn)量的40%,其果皮重量約占果實(shí)重量的30%以上,我國(guó)的香蕉大部分沒有得到合理利用。近年來,許多國(guó)家對(duì)香蕉皮的綜合利用作了大量研

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
對(duì)蝦香味料的提取

內(nèi)容: 對(duì)蝦是我國(guó)黃、渤海區(qū)的特產(chǎn),味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、深受人們喜愛,在國(guó)際市場(chǎng)上也享有很高聲譽(yù),是我國(guó)傳統(tǒng)的出口海產(chǎn)品。隨著黨的各項(xiàng)農(nóng)村政策的落實(shí),加之科學(xué)養(yǎng)蝦水平的不斷提高,對(duì)蝦養(yǎng)殖面積不斷增加,產(chǎn)量也逐年提高,目前全國(guó)對(duì)蝦年產(chǎn)量可達(dá)3萬噸以上。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蔬菜飲料的研制

內(nèi)容: 飲料工業(yè)是食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分,而蔬菜飲料的研制又是當(dāng)今國(guó)內(nèi)外飲料工業(yè)發(fā)展的新方向。在國(guó)外其研制水平已達(dá)一定高度,而國(guó)內(nèi)則剛剛起步不久,甚至幾乎還是一個(gè)空白。因此,加緊研制,奮起直追已成為當(dāng)務(wù)之急。蔬菜飲料營(yíng)養(yǎng)豐富,含有人體必需的多種維生素、礦物質(zhì)、糖、有機(jī)酸等,是人

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甜玉米糊罐頭加工技術(shù)

內(nèi)容: 甜玉米罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上是暢銷的大宗商品,目前世界貿(mào)易量已接近10萬噸,在蔬菜罐頭中僅次于蘆筍罐頭。甜玉米罐頭之所以贏得人們的喜愛是由于甜玉米含糖量高,含有各種氨基酸,特別是蛋自質(zhì)中的賴氨酸較平衡。制成罐頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,適口性好和它所獨(dú)特的清

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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