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—— 中國(guó)食品雜志社
勾茨對(duì)萊肴的色、香、昧、形起著一種獨(dú)特的作用。勾茨的主要實(shí)質(zhì)是利用淀粉在制作菜肴時(shí)受熱糊化的原理。影響菜肴勾茨的因素有多種。本文就其四個(gè)主要影素(溫度、淀粉的選擇、菜肴的油量、翻拌和推搖的作用)進(jìn)行理論上的討論。
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