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烹飪過程中肉蛋白遷移研究
來源：食品科學網 閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 吳惠芳, 張?zhí)焐?/div>
關鍵詞: 實驗研究； 遷移研究； 食物； 含氮量； 含氮物質； 粗蛋白； 含氮化合物； 豬肉； 雞肉； 蛋白質含量；
摘要:

在烹任過程中食物中含氮量是不變的。而加水煨時,肉食中含氮化合物就部分地轉移到湯中。本實驗研究瘦豬肉、雞肉、烏魚肉加入不同量水及不同加熱時間含氮物質(以粗蛋白

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