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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1993年第14卷01期返回列表

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國(guó)外飲料配方的設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的前期準(zhǔn)備工作,對(duì)新產(chǎn)品的成敗與否,起著決定性的作用。本文著重?cái)⑹隽嗽陲嬃吓浞皆O(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和數(shù)據(jù),對(duì)飲料產(chǎn)品在色澤、香氣、滋味、形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生六個(gè)方面所影響產(chǎn)品質(zhì)的相關(guān)因素、作了全面的介紹,從而可使新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)者,在擬訂配方設(shè)計(jì)方案時(shí)作參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
液態(tài)食品封閉式無(wú)菌采樣器

內(nèi)容: 在對(duì)散裝醬油、酒類等液態(tài)食品作衛(wèi)生檢測(cè)時(shí),通常采用“提子”、“漏斗”將樣品接入采樣瓶的“開(kāi)放式”采樣方法,樣品極易受到微生物的污染。本文介紹的“液態(tài)食品封閉式無(wú)菌采樣器”,保證了樣品在采集過(guò)程中免受微生物污染,從而提高了對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)的深入貫徹,食品生產(chǎn)企業(yè)相繼建立了衛(wèi)生檢驗(yàn)室。但筆者發(fā)現(xiàn),檢驗(yàn)人員在對(duì)散裝醬油,酒類等液態(tài)食品抽樣作微生物指標(biāo)檢測(cè)時(shí),常因使用了不潔凈的采樣器具,導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果發(fā)生誤差。為此,筆者試制成“液態(tài)食品封閉無(wú)菌采樣器”,保證了樣品在采集過(guò)程中免受微生

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
各種被膜劑保鮮柑桔的效應(yīng)

內(nèi)容: 隨著人們對(duì)鮮果供應(yīng)的時(shí)期及品質(zhì)需求日益提高,貯藏保鮮果品的技術(shù)也不斷出新、途徑繁多。近期發(fā)展起來(lái)的膜劑貯藏時(shí)鮮技術(shù)就是其中之一。國(guó)外使用較多的是乳化蠟,酯及廣義的被膜劑塑料薄膜等國(guó)內(nèi)也有10余種膜劑產(chǎn)品投入正式或批量生產(chǎn)和加以(?)用本試驗(yàn)收集國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為普遍或有前途的...

閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
華南低糖份葡萄的貯藏與SM-CY果蔬保鮮

內(nèi)容: 本課題組綜合參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)研究成果,有所創(chuàng)新地研制出了殺菌、除氧、防霉、防腐作用顯著的SM-CY保鮮片,在廣東省首次基本研究成功了一套較完善的華南低糖份葡萄貯運(yùn)保鮮技術(shù)方法,能使“巨峰”葡萄采后貯藏四個(gè)月保鮮好果率達(dá)96%以上,好果掉果率＜6%,好果失重率＜1%,外觀、色澤、風(fēng)味基本未變,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),常溫放置五天內(nèi)不會(huì)腐爛、變質(zhì),適于商業(yè)銷售。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測(cè)定棉籽酚的改良方法

內(nèi)容: 棉籽中含有約20%的粗蛋白質(zhì),因含有棉酚毒素,在食品或飼料中應(yīng)用就受到了限制。但經(jīng)去毒后的餅粕或培育出的無(wú)腺體棉籽加工餅粕,若其中棉酚含量低于FAO制定的標(biāo)準(zhǔn)(小于0.045%)是可作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到食品或飼料中的。因此準(zhǔn)確而又快速的分析棉籽或其產(chǎn)品中的游離棉酚含量是極為重 ...

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
七種煙熏液的頂空香氣的研究

內(nèi)容: 食品氣味的優(yōu)劣直接影響到其風(fēng)味和品質(zhì)以及市場(chǎng)銷售狀況。而香氣(即頭香)與食品中低分子易發(fā)揮成分密切相關(guān)。本文運(yùn)用一種簡(jiǎn)便的靜態(tài)頂空取樣方法,進(jìn)行GC/μS(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法)分離分析,同時(shí)配合感官評(píng)價(jià),研究了七種國(guó)內(nèi)外煙熏液的頂空香氣。經(jīng)與煙熏液感官比較,認(rèn)為頂空氣體基本代表了其頭香成分。評(píng)定了對(duì)各種煙熏液的喜好傾向。在從頂空香氣中檢出的約20種化合物中,含有多種具有愉快氣味的呋喃類、酯類等化合物,而存在于七種煙熏液頂空香氣中的最大組分糠醛可能對(duì)頭香影響較大。

閱讀量: 341 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
用米芽制發(fā)酵食品

內(nèi)容: 將糙米在10~15℃的水里浸漬10~12小時(shí),然后在30~32℃溫度下使它發(fā)芽,將所得米芽在40℃以下風(fēng)干、粉碎,得到生米芽粉。將脫皮生大豆粉在室溫下分散(?)水中,濃度為10%,得到生大豆乳。將所得的生米芽粉與生大豆乳混合,使內(nèi)在的酶群在35~55℃下相互作用,進(jìn)行糖化、脫臭等酶消化過(guò)程。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃皮的固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸

內(nèi)容: 獼猴桃皮是生產(chǎn)獼猴桃片及獼猴桃汁的副產(chǎn)物,根據(jù)不同的脫皮方法,其重量平均約為整果的10~16%。目前,這種付產(chǎn)物造成相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)問(wèn)題和環(huán)境問(wèn)題。檸檬酸是一種有商業(yè)價(jià)值的產(chǎn)品,到現(xiàn)在大部分是用霉菌發(fā)酵蔗糖和廢糖蜜來(lái)生產(chǎn)的。近來(lái)Hang和Woodams報(bào)道:用黑曲霉在蘋(píng)果渣和葡萄渣固態(tài)發(fā)酵條件下,可產(chǎn)大量的檸檬 ...

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程和化學(xué)變化

內(nèi)容: 脂質(zhì)在加熱過(guò)程中所發(fā)生的化學(xué)變化和物理變化取決于脂質(zhì)的組成和處理的條件。如果缺氧,會(huì)發(fā)生熱解反應(yīng)。在有空氣存在時(shí),氧化反應(yīng)與非氧化反應(yīng)會(huì)同時(shí)發(fā)生。此外,加熱會(huì)加速氧化過(guò)程。并且在性質(zhì)和數(shù)量?jī)煞矫嬗绊懼趸倪M(jìn)行。熱解反應(yīng)通常需要很高的溫度才能使飽和脂肪酸發(fā)生真實(shí)的非氧化分解。然而,用很靈敏的測(cè)量...

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無(wú)氨生產(chǎn)醬色

內(nèi)容: 自75年以來(lái)對(duì)氨法生產(chǎn)醬色,有害人民身體健康提法以來(lái),衛(wèi)生部提出原根據(jù)衛(wèi)生科研部門作出簽定。氨法生產(chǎn)醬色,用于食品增色劑作出限量或禁止使用等決定。在食品罐頭工作中也作過(guò)相應(yīng)的限用措施,由于生產(chǎn)紅燒類罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中必須采用醬色作為增色劑,但市場(chǎng)上采購(gòu)的均屬于氨法生產(chǎn)醬色。為了解決醬色不用氨法生產(chǎn),我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn), ...

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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