領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
脂質(zhì)在加熱過程中所發(fā)生的化學(xué)變化和物理變化取決于脂質(zhì)的組成和處理的條件。如果缺氧,會(huì)發(fā)生熱解反應(yīng)。在有空氣存在時(shí),氧化反應(yīng)與非氧化反應(yīng)會(huì)同時(shí)發(fā)生。此外,加熱會(huì)加速氧化過程。并且在性質(zhì)和數(shù)量兩方面影響著氧化的進(jìn)行。熱解反應(yīng)通常需要很高的溫度才能使飽和脂肪酸發(fā)生真實(shí)的非氧化分解。然而,用很靈敏的測量...
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