領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
食品氣味的優(yōu)劣直接影響到其風(fēng)味和品質(zhì)以及市場(chǎng)銷(xiāo)售狀況。而香氣(即頭香)與食品中低分子易發(fā)揮成分密切相關(guān)。本文運(yùn)用一種簡(jiǎn)便的靜態(tài)頂空取樣方法,進(jìn)行GC/μS(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法)分離分析,同時(shí)配合感官評(píng)價(jià),研究了七種國(guó)內(nèi)外煙熏液的頂空香氣。經(jīng)與煙熏液感官比較,認(rèn)為頂空氣體基本代表了其頭香成分。評(píng)定了對(duì)各種煙熏液的喜好傾向。在從頂空香氣中檢出的約20種化合物中,含有多種具有愉快氣味的呋喃類(lèi)、酯類(lèi)等化合物,而存在于七種煙熏液頂空香氣中的最大組分糠醛可能對(duì)頭香影響較大。
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