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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1983年第04卷10期返回列表

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目錄：

目錄文章

蜂蜜防止果汁、酒的褐變

內(nèi)容: 康乃爾大學(xué)食品科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了防止白酒和果汁褐變的亞硫酸鹽的天然代用品:蜂蜜。紐約,杰尼瓦的康乃爾農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站食品科學(xué)和工藝專家C．Y．Lee和該實(shí)驗(yàn)室的研究者Robert W,Kime正為他們?cè)谄咸阎途浦蟹€(wěn)定顏色加工尋求專利。Kime和康乃爾研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)獲得了蜂蜜澄清果汁的專利。Lee說:“褐變反應(yīng)一直是鮮果和果汁存在的問題,該反應(yīng)不僅改變了果類和果汁的顏色,而且對(duì)營(yíng)養(yǎng)有不良影響--包括Vc和口味。”

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蝸牛加工中的技術(shù)關(guān)鍵

內(nèi)容: 文章對(duì)蝸牛罐頭制作技術(shù)的關(guān)鍵做了研究,并認(rèn)為如何去除粘液和腥臭味是其中的技術(shù)關(guān)鍵。文章提供了一些有關(guān)的技術(shù)參數(shù),并討論了解決上述兩個(gè)問題的具體方法與措施。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中秋月餅配方集錦之一

內(nèi)容: 一、廣式月餅(廣東)(本集所有配方一律按重量百分比計(jì)算)1．純正蓮蓉月餅皮料:糖漿皮15．2餡料:蓮蓉餡78.7面料:雞蛋6．1蓮蓉餡制法:取湘蓮32．3%,白糖49．0%,花生油9． 9%,白油(熟豬油)8．1%, 堿水0.65%。將湘蓮洗凈用沸水加堿水浸泡10分鐘,去皮,洗凈,用水煮爛,攪成糊狀。再加水白糖、白油、花生油,炒成金黃色即成。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用次果荔枝生產(chǎn)荔枝汁

內(nèi)容: 食品廠生產(chǎn)荔枝罐頭中有相當(dāng)一部分次果,以往常被棄掉,造成浪費(fèi)。為此,我廠利用這部分次果生產(chǎn)荔枝汁取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。一、工藝流程荔枝次果→剝殼去核→榨汁→過濾→脫氣→調(diào)味→均質(zhì)→加溫→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
金蟬子罐頭生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容: 金蟬子又名知了猴,色澤呈金黃色,故稱金蟬子,主要生于樹林中,卵子三年成蟲,是一種蛋白質(zhì)含量極為豐富(接近瘦豬肉),脂肪含量低,含Ca、Fe等多種成分的營(yíng)養(yǎng)保健食...

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
醉蟹生產(chǎn)工藝與標(biāo)準(zhǔn)探討

內(nèi)容: 醉蟹是一種盛產(chǎn)于江蘇蘇北地區(qū)的傳統(tǒng)食品,歷史悠久。但易于污染。致使醉蟹在儲(chǔ)存、銷售過程中發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的變化,且至今尚無明確的生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此,本文作者對(duì)醉蟹生產(chǎn)工藝的衛(wèi)生及其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了調(diào)查和探討。提出在醉蟹的16個(gè)生產(chǎn)工藝過程中的衛(wèi)生要求;并經(jīng)過對(duì)24份醉蟹樣品的理化分析和微生物檢驗(yàn),提出了理化及微生物標(biāo)準(zhǔn)共10項(xiàng)。其VBN＜10mg/100g;乙醇((氵鹵)汁)%:5土1;總糖((氵鹵)汁)%:18~22;氯化鈉((氵鹵)汁)%;6~8;鉛(可食部)≤1mg/kg;砷(可食部)≤0.5mg/

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蒜片烘干窯參數(shù)分析及設(shè)計(jì)計(jì)算

內(nèi)容: 對(duì)流式連續(xù)烘干窯與雙向循環(huán)式周期烘干爐雖在結(jié)構(gòu)上大體相似,但烘干過程和設(shè)計(jì)計(jì)算均有不同之處。木文提出將干燥條件盡量靠近恒定干燥條件,也就是說,通過對(duì)干燥機(jī)理和干燥過程的分析,并參考周期式烘干爐的實(shí)踐數(shù)據(jù),可對(duì)θ中、G中、t2及失水率的分配等參數(shù)在計(jì)算開始時(shí)予以確定。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
焦硫酸鈉對(duì)雞蛋保鮮的初步研究

內(nèi)容: 禽蛋的保鮮在養(yǎng)禽業(yè)和禽蛋加工業(yè)占有重要地位。隨著養(yǎng)禽業(yè)特別是農(nóng)村養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展,禽蛋的保鮮顯得越來越重要。目前禽蛋的保鮮方法很多,如冷藏保鮮法、水玻璃保鮮法、碳酸氣保鮮法、充氮保鮮法、萘酚鹽保鮮法等等。但在這些方法中,有的需要特殊的設(shè)備,有的則其過程復(fù)雜,不易在農(nóng)村推廣應(yīng)用。近來,在水果貯藏中以焦硫酸鈉作為保鮮劑貯存水果,效果很好,焦硫酸鈉是否對(duì)禽蛋有保鮮作用,為此本文對(duì)此進(jìn)行了初步實(shí)驗(yàn)。

閱讀量: 351 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
面團(tuán)發(fā)酵速度的簡(jiǎn)捷測(cè)定法

內(nèi)容: 面團(tuán)發(fā)酵是面包生產(chǎn)中的主要工序。而面包面團(tuán)的發(fā)酵決定著面包產(chǎn)品的質(zhì)量。面團(tuán)的發(fā)育好壞可以由發(fā)酵速度來確定,特別是酵母及各種添加劑加入對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度的影響作用目前還未見到一種快速、實(shí)用的好方法來進(jìn)行考察。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆在發(fā)芽過程中的化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化

內(nèi)容: 大豆的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日益引起人們的興趣。尤其是大豆發(fā)芽后,風(fēng)味好,易于消化,抗壞血酸、氨基酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)增加,更使大豆在人們的膳食中受到青睞。本文介紹的是大豆在發(fā)芽過程中的化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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