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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2002年第23卷01期返回列表

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生物傳感器在食源性金黃色葡萄球菌快速檢測中的應(yīng)用

內(nèi)容: 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是引起食源性疾病爆發(fā)的重要致病菌之一，傳統(tǒng)的金黃色葡萄球菌檢測方法包括培養(yǎng)法、生化鑒定法、核酸分析法、免疫分析法等，其可靠性高，但操作相對繁瑣、費時，且靈敏度較低。生物傳感器是一種由生物學(xué)、光學(xué)、化學(xué)等多學(xué)科交叉滲透發(fā)展形成的新型微量分析技術(shù)，具有靈敏度高、分析速度快等特點，被廣泛應(yīng)用于食源性致病菌的檢測。本文對比了金黃色葡萄球菌的傳統(tǒng)檢測方法，重點討論了近年來基于適配體、噬菌體、納米材料的電化學(xué)或光學(xué)等金黃色葡萄球菌生物傳感器的檢測新方法，并對

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-03-23
分子印跡技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用進展

內(nèi)容: 分子印跡技術(shù)（molecular imprinting technology，MIT）是一種能選擇性地與被分析物結(jié)合的仿生學(xué)技術(shù)。本文闡述了MIT在食品固相萃取、色譜分離、膜分離等中的應(yīng)用，同時對其在傳感器檢測食品危害物方面的研究進展進行了總結(jié)歸納，重點討論MIT與分離檢測技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用于食品中有害物質(zhì)的分離檢測，以期為MIT在食品安全檢測中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2022-03-23
基于肉類原料的3D打印技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 食品3D打印技術(shù)是一種新興的數(shù)字化生產(chǎn)技術(shù)，通過3D打印可以設(shè)計并生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高、感官品質(zhì)更佳的新型食品。肉類是人類飲食結(jié)構(gòu)中很重要的一部分，為人類提供各種營養(yǎng)素。基于肉類加工的3D打印技術(shù)擁有很大的市場需求，具有很好的開發(fā)價值。本文簡單介紹了食品3D打印機的結(jié)構(gòu)和原理，詳細(xì)論述了肉糜和培養(yǎng)肉的3D打印工藝，并介紹了影響肉糜和培養(yǎng)肉兩種肉制品3D打印工藝的關(guān)鍵參數(shù)以及后處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，展望了肉類3D打印技術(shù)的發(fā)展前景及趨勢，并對4D和5D打印的概念和應(yīng)用進行了闡述，以期為食品的多維打印提供參考。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2022-03-23
淀粉-蛋白混合體系的制備、理化特性及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 淀粉和蛋白質(zhì)是食品的重要組成成分，除能提供豐富的營養(yǎng)成分外，對食品的理化特性和食品品質(zhì)也有顯著影響。淀粉和蛋白質(zhì)之間形成的混合體系（復(fù)合物、凝膠、混合物等）可改善淀粉及蛋白質(zhì)的理化特性，已引起食品、生物、醫(yī)藥等行業(yè)的廣泛關(guān)注。本文綜述了國內(nèi)外淀粉-蛋白混合體系的制備方法、混合體系的形成對食品理化特性的影響及其應(yīng)用研究進展，為拓展淀粉及蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-03-23
食品微凝膠的特性與應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 食品微凝膠是指尺寸在微米及亞微米量級，由天然生物大分子構(gòu)成的具有一定凝膠網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)的膠體粒子。由于材料的多樣性和尺寸效應(yīng)，微凝膠表現(xiàn)出結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、溶脹響應(yīng)、界面活性、流變特性等一系列特殊的性質(zhì)，受到食品科學(xué)研究領(lǐng)域越來越多的關(guān)注，在食品乳化、食品功能性物質(zhì)荷載與遞送、質(zhì)構(gòu)調(diào)節(jié)等方面具有廣泛應(yīng)用前景。本文主要綜述了食品類微凝膠的材料、制備方法、基本性質(zhì)及其在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的最新研究進展，旨在為微凝膠在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實際指導(dǎo)。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-03-23
蛋白質(zhì)納米聚合物泡沫體系的研究進展

內(nèi)容: 泡沫分散體系廣泛應(yīng)用于多種食品加工過程中，可賦予食品體系良好的質(zhì)構(gòu)和感官特性。本文分析了泡沫形成與穩(wěn)定的相關(guān)機制及泡沫的微觀結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上從納米顆粒的粒徑、表面凈電荷、形態(tài)和界面特性等方面闡述了蛋白質(zhì)納米聚合物影響泡沫體系穩(wěn)定性的機理。另外詳細(xì)分析了蛋白質(zhì)納米聚合物的相關(guān)制備方法及其各自的優(yōu)缺點，旨在為精準(zhǔn)制備蛋白質(zhì)納米聚合物以獲得具有理想泡沫質(zhì)構(gòu)特征的食品體系提供理論技術(shù)支持，促進蛋白質(zhì)納米聚合物在泡沫類食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2022-03-23
基于細(xì)菌群體感應(yīng)淬滅機制的食品保鮮應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 群體感應(yīng)是細(xì)菌細(xì)胞與細(xì)胞之間的一種通訊機制，通過信號分子的不斷積累，從而實現(xiàn)其特定基因的表達。群體感應(yīng)淬滅可通過對信號分子的干擾和抑制，阻礙細(xì)菌群體感應(yīng)進程，從而減緩特定食品的腐敗速度，延長其貨架期。因此，群體感應(yīng)淬滅在食品保藏中的作用尤為重要。本文介紹了不同類型的群體感應(yīng)系統(tǒng)及群體感應(yīng)淬滅的機制，揭示了淬滅技術(shù)在食品保鮮中的巨大潛力，為食品防腐提供一定的理論參考。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2022-03-23
食品運載體系包埋葉黃素的研究進展

內(nèi)容: 葉黃素屬于類胡蘿卜素，具有多種生物活性功能，可以避免視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞受藍(lán)光損傷、預(yù)防心腦血管疾病、抗腫瘤等；此外，葉黃素還是天然的食品著色劑和抗氧化劑。但是葉黃素存在水溶性和化學(xué)穩(wěn)定性較差、生物利用率低等缺陷，這限制了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。利用食品運載體系可以解決上述問題。本文分析了限制葉黃素應(yīng)用的原因，對現(xiàn)有食品運載體系包埋葉黃素的研究現(xiàn)狀進行綜述，以期為葉黃素的進一步研究與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2022-03-23
植物多酚通過RAGE/MAPK/NF-κB通路抑制AGEs誘導(dǎo)的炎癥反應(yīng)研究進展

內(nèi)容: 晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）是在美拉德反應(yīng)末期，蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類或核酸等的游離氨基與還原糖（葡萄糖、果糖、戊糖等）的羰基進行反應(yīng)后產(chǎn)生的一類穩(wěn)定產(chǎn)物。AGEs可以與AGE受體（receptor for advanced glycation end product，RAGE）相互作用，啟動其下游的相關(guān)信號通路從而誘導(dǎo)氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)。植物多酚能抑制AGEs誘導(dǎo)的RAGE上調(diào)，抑制核轉(zhuǎn)錄因子（nuclear factor kappa B，

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2022-03-23
國內(nèi)外素肉監(jiān)管法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對比分析與借鑒

內(nèi)容: 人造肉分為素肉和細(xì)胞培育肉兩類。高昂的生產(chǎn)成本以及尚未知的安全監(jiān)管風(fēng)險制約著細(xì)胞培育肉的上市銷售。素肉作為一類傳統(tǒng)而又極具市場發(fā)展?jié)摿Φ娜嗽烊猱a(chǎn)品，正成為全球食品領(lǐng)域研發(fā)的熱點，素牛排、素雞塊等素肉新產(chǎn)品也不斷上市銷售。但是，素肉現(xiàn)行食品安全監(jiān)管法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)尚不健全完善，給其合規(guī)監(jiān)管和產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。本文系統(tǒng)梳理了國際組織、發(fā)達國家和地區(qū)及我國素肉法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，重點對國內(nèi)外素肉產(chǎn)品命名及分類、動物源成分使用、品質(zhì)指標(biāo)、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、微生物限量、標(biāo)簽標(biāo)識與聲稱等特點進行對比分析，以期為完善我國

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-03-23

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