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—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷02期返回列表

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馬鈴薯蛋白與蛋清蛋白混合凝膠特性分析

內(nèi)容: 以馬鈴薯蛋白（potato protein，PP）和蛋清蛋白（egg white protein，EWP）為原料制備熱誘導(dǎo)混合凝膠，分析不同比例PP-EWP混合凝膠的質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、分子間作用力、游離巰基及流變性質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著PP含量的增加，混合凝膠的保水性由（73.5±0.71）%升高至（97.5±0.71）%（P＜0.05），粗糙程度逐漸減弱；隨著EWP含量的增加，混合凝膠的硬度由（460.5±4.4） g升高至（1 614.9±126.4） g（P＜0.05），2 種蛋白在保水性

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
低聚果糖對(duì)大米淀粉回生特性的影響

內(nèi)容: 為明確低聚果糖對(duì)大米淀粉回生特性的影響，以廣泛報(bào)道的抗回生添加劑β-環(huán)糊精為對(duì)照，研究低聚果糖處理對(duì)大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直鏈淀粉浸出量和動(dòng)態(tài)流變學(xué)的影響，并利用傅里葉變換紅外光譜、低場(chǎng)核磁共振、掃描電鏡、X射線(xiàn)衍射和激光共聚焦掃描顯微鏡對(duì)大米淀粉的回生特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與空白對(duì)照組（大米淀粉）相比，低聚果糖處理后能顯著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、終值黏度和回生值。此外，在短期冷藏后低聚果糖處理組大米淀粉的析水率、硬度和滲漏直鏈淀粉含量分別顯著降低了21.82%、16.26%和17.25

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
β-乳球蛋白多酚三配體復(fù)合物納米顆粒的制備與表征

內(nèi)容: 采用乳化-蒸發(fā)法制備負(fù)載3 種多酚的蛋白復(fù)合物納米顆粒。先將阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）、槲皮素（quercetin，QT）和香草酸（vanillic acid，VA）與熱處理的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）結(jié)合形成三配體復(fù)合物，再利用乳化-蒸發(fā)法進(jìn)一步降低復(fù)合物粒徑。通過(guò)動(dòng)態(tài)光散射、圓二色譜、紅外色譜、熒光光譜和透射電子顯微鏡探究復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和形態(tài)，并利用超高效液相色譜檢測(cè)復(fù)合物中多酚的加載率和穩(wěn)定性。結(jié)果表明，乳化-蒸發(fā)法成功將β-LG多酚三配體復(fù)合物粒徑由亞微米

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
玉米醇溶蛋白-多酚相互作用及復(fù)合物制備與表征

內(nèi)容: 采用熒光分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)等探究玉米醇溶蛋白與3 種多酚在醇溶體系以非共價(jià)方式結(jié)合機(jī)理及其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗氧化性的影響，并且通過(guò)濁度、粒徑及微觀(guān)形貌等指標(biāo)對(duì)其形成的復(fù)合膠體顆粒進(jìn)行表征，初步探討多酚對(duì)玉米醇溶蛋白膠體顆粒自組裝的影響。結(jié)果表明：將多酚引入玉米醇溶蛋白體系后，蛋白質(zhì)發(fā)生熒光猝滅現(xiàn)象，猝滅類(lèi)型主要為靜態(tài)猝滅。玉米醇溶蛋白與單寧酸（tannic acid，TA）及表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）以氫鍵作用結(jié)合，升溫使其結(jié)合常數(shù)降低，不

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
賴(lài)氨酸對(duì)冷凍損傷肌原纖維蛋白凝膠性能的影響

內(nèi)容: 通過(guò)反復(fù)凍融構(gòu)建豬肉冷凍損傷肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）體系，經(jīng)不同濃度賴(lài)氨酸（L-Lys，0、1、3、5、10 mmol/L）處理后，借助圓二色譜儀、內(nèi)源性色氨酸熒光、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀及掃描電鏡等技術(shù)手段分析MP構(gòu)象、溶解度以及凝膠性能的變化，以明確添加不同濃度L-Lys對(duì)冷凍損傷MP凝膠性能的影響機(jī)制。結(jié)果表明：L-Lys添加引起冷凍損傷MP的α-螺旋相對(duì)含量及內(nèi)源性色氨酸熒光強(qiáng)度上升；隨著L-Lys濃度的增加，冷凍損傷MP的溶解度逐漸升高，儲(chǔ)能模量（G’）、凝膠強(qiáng)度、

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23

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