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—— 中國食品雜志社
為明確低聚果糖對大米淀粉回生特性的影響，以廣泛報道的抗回生添加劑β-環(huán)糊精為對照，研究低聚果糖處理對大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直鏈淀粉浸出量和動態(tài)流變學的影響，并利用傅里葉變換紅外光譜、低場核磁共振、掃描電鏡、X射線衍射和激光共聚焦掃描顯微鏡對大米淀粉的回生特性進行分析。結果表明，與空白對照組（大米淀粉）相比，低聚果糖處理后能顯著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、終值黏度和回生值。此外，在短期冷藏后低聚果糖處理組大米淀粉的析水率、硬度和滲漏直鏈淀粉含量分別顯著降低了21.82%、16.26%和17.25%，有利于提高大米淀粉的保水性和穩(wěn)定性。同時，低聚果糖處理組的儲能模量、水流動性、相對結晶度降低和紅外1 047 cm－1/1 022 cm－1比率降低，網(wǎng)絡結構更加緊密，表現(xiàn)出較好的抗回生性。因此，低聚果糖在延緩以大米淀粉類產(chǎn)品的回生方面具有較大潛力。
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