領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以馬鈴薯蛋白（potato protein，PP）和蛋清蛋白（egg white protein，EWP）為原料制備熱誘導(dǎo)混合凝膠，分析不同比例PP-EWP混合凝膠的質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、分子間作用力、游離巰基及流變性質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著PP含量的增加，混合凝膠的保水性由（73.5±0.71）%升高至（97.5±0.71）%（P＜0.05），粗糙程度逐漸減弱；隨著EWP含量的增加，混合凝膠的硬度由（460.5±4.4） g升高至（1 614.9±126.4） g（P＜0.05），2 種蛋白在保水性和硬度方面形成互補；當(dāng)PP-EWP混合比例趨于1時，凝膠的二級結(jié)構(gòu)由β-折疊和α-螺旋向無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，氫鍵作用力逐漸減弱；疏水相互作用和游離巰基含量隨EWP含量的增加而增加；混合凝膠儲能模量在PP-EWP比例為1∶0、9∶1和0∶1時較高。混合蛋白凝膠強度與疏水相互作用和游離巰基含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與保水性呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與儲能模量無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。
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