領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過反復(fù)凍融構(gòu)建豬肉冷凍損傷肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）體系，經(jīng)不同濃度賴氨酸（L-Lys，0、1、3、5、10 mmol/L）處理后，借助圓二色譜儀、內(nèi)源性色氨酸熒光、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀及掃描電鏡等技術(shù)手段分析MP構(gòu)象、溶解度以及凝膠性能的變化，以明確添加不同濃度L-Lys對冷凍損傷MP凝膠性能的影響機制。結(jié)果表明：L-Lys添加引起冷凍損傷MP的α-螺旋相對含量及內(nèi)源性色氨酸熒光強度上升；隨著L-Lys濃度的增加，冷凍損傷MP的溶解度逐漸升高，儲能模量（G’）、凝膠強度、蒸煮損失率和凝膠白度逐漸降低，凝膠微觀結(jié)構(gòu)逐漸向均勻轉(zhuǎn)變。L-Lys的添加通過改變冷凍損傷MP的構(gòu)象，顯著降低了MP凝膠的強度和蒸煮損失率，表明添加L-Lys有望提高冷凍損傷肉的持水性并改善其嫩度。
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