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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷15期返回列表

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杏鮑菇富硒蛋白的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特性及對(duì)鉛毒性的緩解作用

內(nèi)容: 鉛主要通過(guò)飲食進(jìn)入人體并在體內(nèi)積累，對(duì)人體免疫和代謝等系統(tǒng)造成損傷，補(bǔ)充硒可以顯著改善鉛暴露對(duì)機(jī)體的危害。本研究以杏鮑菇富硒蛋白（selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii，SePEP）為原料，通過(guò)高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、傅里葉變換紅外光譜等測(cè)定蛋白硒形態(tài)及結(jié)構(gòu)。通過(guò)細(xì)胞實(shí)驗(yàn)探究蛋白體外模擬消化產(chǎn)物對(duì)Pb2＋引起的RAW264.7細(xì)胞毒性的緩解作用。結(jié)果表明，SePEP硒含量為（360.64±3.11）mg/kg，硒形態(tài)主要包括硒代

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
LED藍(lán)光處理對(duì)小麥粉的減菌效果及其品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為減少有害微生物對(duì)小麥粉的污染，本研究以不同筋度（低筋、中筋、高筋）小麥粉為原料，對(duì)其接種不同菌落數(shù)的大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌，分析LED藍(lán)光光照處理（430～470 nm，36 W）對(duì)3 種筋度小麥粉的減菌效果及其理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，5 h LED藍(lán)光處理可顯著降低高接菌量小麥粉中的大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌菌落數(shù)，分別減少4.9（lg（CFU/g））和4.7（lg（CFU/g）），且殺菌效果與光照時(shí)間呈正相關(guān)；LED光照處理使小麥粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和橫向弛豫時(shí)間T21、T22均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探明不同干燥溫度對(duì)萎凋葉壓制白茶餅品質(zhì)的影響，本研究采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及靶向代謝組學(xué)方法，研究了不同干燥溫度（60、70、80、90、100 ℃）對(duì)萎凋葉壓制白茶餅香氣、糖組分、多酚類物質(zhì)和氨基酸等品質(zhì)成分的影響。結(jié)果表明：萎凋葉壓制白茶餅感官品質(zhì)得分隨干燥溫度的升高呈先升后降的趨勢(shì)，80 ℃干燥茶餅的感官審評(píng)得分最高，為90.2 分。80 ℃和90 ℃干燥的白茶餅兒茶素總含量顯著低于60、70、100 ℃干燥的白茶餅（P＜0.05）；80 ℃干燥的白茶餅總氨基酸和鮮

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
超高壓與熱殺菌對(duì)刺梨汁貯藏期品質(zhì)影響的比較

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了超高壓（500 MPa、10 min）和傳統(tǒng)熱殺菌（90 ℃、15 min）對(duì)刺梨汁處理前后及4 ℃、30 d貯藏期內(nèi)微生物、理化指標(biāo)、色澤、活性成分等的影響。結(jié)果表明，兩種處理使刺梨汁菌落總數(shù)均小于1.0（lg（CFU/mL）），貯藏結(jié)束時(shí)，超高壓與熱處理組菌落總數(shù)分別為1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））；兩種處理均使刺梨汁L*值顯著上升（P＜0.05），熱處理刺梨汁褐變度顯著高于超高壓處理（P＜0.05），表明超高壓能更好地保持刺梨汁原有的色度；貯藏期間b*

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
不同處理方法對(duì)蛋清蛋白免疫原性及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法，分別采用微波、酶解、微波協(xié)同酶解對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行處理，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)測(cè)定蛋清蛋白的免疫原性，并利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜及紫外光譜等對(duì)蛋清蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，微波700 W/20 s處理和堿性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分別降低了50.81%和55.83%，而微波協(xié)同酶解后免疫原性進(jìn)一步降低，最高降低了67.48%。經(jīng)不同方法處理后十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳條帶均發(fā)生變化；熒光光譜分析結(jié)果表明，3 種方法處

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
超聲-微酸性電解水聯(lián)合處理對(duì)腐敗希瓦氏菌的作用機(jī)制

內(nèi)容: 研究超聲（ultrasound，US）-微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）聯(lián)合處理對(duì)腐敗希瓦氏菌的作用機(jī)制。分別對(duì)腐敗希瓦氏菌菌懸液進(jìn)行US、SAEW、超聲-微酸性電解水（US＋SAEW）聯(lián)合處理10 min，以無(wú)菌生理鹽水處理腐敗菌為對(duì)照（CK）組。通過(guò)減菌效果、細(xì)菌生長(zhǎng)曲線、電導(dǎo)率、碘化丙啶攝入量、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）與乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力、紫外吸收物質(zhì)

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
3 種脫皮方式對(duì)白胡椒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以胡椒鮮果為原料，分別采用機(jī)械、靜水浸泡、換水浸泡3 種方式脫皮，探究不同脫皮方式對(duì)白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆積密度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、胡椒堿含量、胡椒精油含量等理化指標(biāo)的影響，利用氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer，GC-TOF-MS）定性定量分析測(cè)定胡椒精油的成分及含量，采用加權(quán)分析法進(jìn)一步評(píng)價(jià)3 種脫皮方式所得白胡椒品質(zhì)。結(jié)果表明：機(jī)械脫皮與換水浸泡脫皮生產(chǎn)的白胡椒白度值無(wú)顯著差異，但高于靜水浸泡脫皮法生產(chǎn)

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
紫甘薯多糖分離、組分鑒定及抗氧化代謝機(jī)理

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以紫甘薯為研究對(duì)象，通過(guò)提取紫甘薯多糖并利用高速逆流色譜對(duì)其進(jìn)行分離純化，獲得一種具有一定抗氧化活性的多糖PSPP03，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行理化性質(zhì)和生物活性分析。結(jié)果表明，PSPP03分子質(zhì)量為29.1 kDa，主要由阿拉伯糖（arabinose，Ara）、甘露糖（mannose，Man）、鼠李糖（rhamnose，Rha）、葡萄糖醛酸（glucuronic acid，GlcA）和葡萄糖（glucose，Glc）組成，物質(zhì)的量比為16.2∶25.3∶7.1∶8.6∶10.8。甲基化分析結(jié)果表明PSPP0

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
小麥面粉的3D打印特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以8 種不同蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)小麥面粉為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其理化特性、糊化特性、混合特性、流變特性及3D打印特性，研究小麥面粉不同品質(zhì)特性與3D打印特性的關(guān)系。結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)小麥面粉的3D打印特性有顯著影響，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在9%～10%時(shí)（ZY原味小麥粉、BN 4199小麥粉和XL中式面點(diǎn)粉）打印效果較好，制品整體形狀規(guī)則、表面平整、紋路清晰，與模型的符合程度較高。面團(tuán)的損耗模量（G’’）影響其擠出行為，而儲(chǔ)能模量（G’）影響其支撐三維結(jié)構(gòu)的能力，ZY原味小麥粉面團(tuán)的損耗角正切值（tan δ）較大

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
不同品種山藥蒸制過(guò)程中淀粉消化率及抗氧化活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以不同品種山藥的淀粉相關(guān)特性、生物活性成分、抗氧化能力和微觀結(jié)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究蒸制時(shí)間對(duì)鐵棍山藥、淮山藥、糯山藥3 種山藥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性的影響，并探究山藥微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明，蒸制處理后，3 種山藥樣品中的總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著減少（P＜0.05），但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表觀直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加（P＜0.05），同時(shí)山藥淀粉的持水力增強(qiáng)，溶解度下降。3 種山藥中，蒸制15 min的淮山藥總可溶性多酚和總黃酮含量最高，分別為1.04 m

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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