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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷15期返回列表

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目錄文章

跨境電商進(jìn)口食品安全監(jiān)管的困境與出路

內(nèi)容: 近年來，跨境電商進(jìn)口食品的市場規(guī)模迅速增長，成為零售進(jìn)口用戶購買頻率最高的品類之一。但是，跨境電商進(jìn)口貿(mào)易中存在嚴(yán)重的食品安全隱患。現(xiàn)行跨境電商進(jìn)口食品的安全監(jiān)管存在諸多問題，包括監(jiān)管制度缺陷造成主體履責(zé)困境、風(fēng)險管理不足造成安全管控困境、貿(mào)易方式復(fù)雜造成信息溯源困境和社會協(xié)同不足造成事后救濟(jì)困境。因此，要完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新風(fēng)險機(jī)制、應(yīng)用科技賦能、協(xié)調(diào)社會共治，從而實現(xiàn)規(guī)范相關(guān)主體權(quán)責(zé)體系、消除食品安全監(jiān)管漏洞、強(qiáng)化信息溯源力量、依法保障救濟(jì)維權(quán)的治理目的，提升跨境電商進(jìn)口食品安全的政府監(jiān)管能力。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2022-10-24
辣椒、花椒等辛辣香辛料對肉制品風(fēng)味影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香辛料作為一種天然食品添加劑，對食品的感官特性和理化特性有顯著改善作用，如調(diào)味增香、抑制微生物生長等，已廣泛應(yīng)用于食品特別是肉制品加工領(lǐng)域。在眾多的香辛料中，辣椒、花椒等辛辣香辛料因能夠賦予肉制品獨(dú)特的麻辣風(fēng)味并能去除異味，一直是肉制品加工中不可或缺的基料，尤其是在飲食風(fēng)味以麻辣為主的川渝地區(qū)，辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其飲食文化中占有舉足輕重的地位。因此，本文綜述了辛辣香辛料的風(fēng)味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工過程中對其風(fēng)味影響的研究現(xiàn)狀，并對比了幾種主流辣味檢測方法的優(yōu)劣，以期為辛辣香辛料在肉制品中

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-10-24
全球黃曲霉毒素研究的文獻(xiàn)計量學(xué)分析

內(nèi)容: 為及時了解國內(nèi)外黃曲霉毒素的研究現(xiàn)狀、熱點(diǎn)及發(fā)展趨勢，為相關(guān)研究領(lǐng)域的科研工作者與決策者提供參考，本文采用文獻(xiàn)計量學(xué)方法對Web of Science核心數(shù)據(jù)庫收錄的2003—2020年間黃曲霉毒素研究文獻(xiàn)進(jìn)行了統(tǒng)計分析。結(jié)果表明，目前全球黃曲霉毒素研究的文獻(xiàn)數(shù)量呈快速增長趨勢，其中美國和中國是發(fā)文量最高，也是開展國際合作最活躍的兩個國家。發(fā)表黃曲霉毒素相關(guān)研究最多的期刊是Food Control，而食品科學(xué)技術(shù)是發(fā)文最多的學(xué)科方向。美國的Cotty P J在發(fā)文量和H指數(shù)方面均居世界首位。僅1 篇中國學(xué)

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2022-10-24
桃品質(zhì)的無損檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 桃果實營養(yǎng)物質(zhì)豐富，是消費(fèi)者青睞的水果之一。但桃在生長、采摘和貯藏過程中易受到損害而導(dǎo)致品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響桃的經(jīng)濟(jì)價值，因此桃品質(zhì)檢測技術(shù)對于保障果實商業(yè)價值具有至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)的檢測方法具有耗時長、成本高、對樣品有破壞性等缺點(diǎn)，而基于聲學(xué)特性、力學(xué)特性、介電特性、光學(xué)特性和電子鼻的無損檢測方法，特別是基于光學(xué)特性的檢測方法，因其無損、快速、準(zhǔn)確的優(yōu)勢而發(fā)展迅速，目前在桃果實內(nèi)外部品質(zhì)檢測中得到廣泛的應(yīng)用，然而目前對其優(yōu)缺點(diǎn)及今后的發(fā)展方向缺乏系統(tǒng)總結(jié)。本文綜述應(yīng)用上述無損檢測技術(shù)，尤其是基于光學(xué)特性

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2022-10-24
乳酸克魯維酵母作為微生物細(xì)胞工廠的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸克魯維酵母（Kluyveromyces lactis）是一種典型的非常規(guī)酵母，在微生物基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究方面都有著非常重要的用途。該酵母具有食品安全級別高、蛋白分泌能力強(qiáng)、整合表達(dá)能力高效及大規(guī)模發(fā)酵能力優(yōu)異等特點(diǎn)，因此，工業(yè)應(yīng)用前景較為廣闊。目前，乳酸克魯維酵母作為蛋白表達(dá)系統(tǒng)已在食品和醫(yī)藥等行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。近年來，國內(nèi)外生物技術(shù)領(lǐng)域的科研人員以乳酸克魯維酵母作為底盤細(xì)胞，利用合成生物學(xué)技術(shù)已經(jīng)成功構(gòu)建出了能夠生產(chǎn)各種生化產(chǎn)品的微生物細(xì)胞工廠，該技術(shù)展示出了極大的發(fā)展?jié)摿Α１疚闹饕獙θ樗峥唆斁S

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-10-24
基于科技創(chuàng)新成果現(xiàn)狀的我國食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新能力分析

內(nèi)容: 食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開科技創(chuàng)新作為重要引擎。近年來，我國食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新取得長足進(jìn)步，科技成果不斷涌現(xiàn)，本文基于國內(nèi)食品科技獎項獲得、知識產(chǎn)權(quán)申請及科技論文發(fā)表情況，對食品領(lǐng)域科技產(chǎn)出成果進(jìn)行分析，以期反映食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)狀、特征與趨勢，旨在為食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新與政策制定提供決策參考。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2022-10-24
結(jié)構(gòu)化油脂及其在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越意識到健康與飲食之間的重要性。傳統(tǒng)食品專用油脂中高含量飽和脂肪酸/反式脂肪酸的攝入對心血管健康的負(fù)面影響已引起人們的廣泛關(guān)注，為了滿足人們對健康烘焙產(chǎn)品的需求，開發(fā)零反式、低飽和新型專用油脂成為食品科學(xué)研究和工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域中重要的課題。本文基于脂肪在烘焙產(chǎn)品中的作用特性，系統(tǒng)闡述了結(jié)構(gòu)化油脂的結(jié)構(gòu)化方法、結(jié)構(gòu)因子對結(jié)構(gòu)化油脂結(jié)構(gòu)的影響及其在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用；研究表明，結(jié)構(gòu)化油脂可應(yīng)用于面包、蛋糕、松餅和餅干等烘焙產(chǎn)品中，在提供傳統(tǒng)食品專用油脂類似的質(zhì)構(gòu)和感官特性的同時

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2022-10-24
攪打稀奶油品質(zhì)及其影響因素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 攪打稀奶油是一類可攪打起泡的水包油乳液。作為重要的食品工業(yè)原料，攪打稀奶油可作為呈味物質(zhì)賦予食品良好的感官特性，應(yīng)用前景廣闊。本文首先介紹攪打稀奶油貯藏期內(nèi)常見的失穩(wěn)作用，包括乳析、聚集、聚結(jié)、部分聚結(jié)及奧氏熟化，并闡述界面特性及脂肪球間的交互作如何影響攪打稀奶油的穩(wěn)定性；其次介紹攪打稀奶油的攪打過程，闡述結(jié)晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影響攪打特性。本文可為攪打稀奶油產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2022-10-24
輔酶Q10等5 種原料的保健食品納入備案制目錄管理的情況分析及啟示

內(nèi)容: 目前我國保健食品行業(yè)正處于迅速發(fā)展階段，然而相關(guān)制度的不完善以及產(chǎn)品定位等問題導(dǎo)致我國保健食品行業(yè)后續(xù)發(fā)展受阻。2015年保健食品“雙軌制”管理的概念首次提出，次年正式落地，新政策的出臺順應(yīng)了保健食品行業(yè)快速發(fā)展的趨勢，促進(jìn)了行業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)，同時新增的審批備案程序也對保健食品的功效要求更加嚴(yán)格，強(qiáng)化了企業(yè)主體責(zé)任。2020年12月1日，輔酶Q10、破壁靈芝孢子粉、魚油、褪黑素、螺旋藻5 種原料正式納入保健食品原料目錄，并于2021年3月1日起執(zhí)行，以上5 種功能性原料納入保健食品原料目錄對后續(xù)其他保健食品原

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2022-10-24
AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子調(diào)控果蔬采后病害的作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果蔬在采后貯藏運(yùn)輸過程中易受到各種生理性病害和侵染性病害的脅迫，這些病害極大地縮短了各類水果和蔬菜的貨架期。已有研究表明，AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子超家族在果蔬響應(yīng)各種采后病害中起著重要作用，該家族轉(zhuǎn)錄因子可參與調(diào)控果蔬的生長發(fā)育，并對各類生物和非生物脅迫作出響應(yīng)。為了明確AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子對果蔬采后生理性病害和侵染性病害的調(diào)控作用，本文對AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子及其在果蔬中的分布和數(shù)量進(jìn)行了概述，并闡明了其響應(yīng)果蔬采后生理性病害和侵染性病害的作用及機(jī)理，介紹AP2/ERF轉(zhuǎn)錄因子在香蕉、黃瓜、辣椒等果蔬中

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2022-10-24

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