領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
攪打稀奶油是一類可攪打起泡的水包油乳液。作為重要的食品工業(yè)原料，攪打稀奶油可作為呈味物質(zhì)賦予食品良好的感官特性，應(yīng)用前景廣闊。本文首先介紹攪打稀奶油貯藏期內(nèi)常見的失穩(wěn)作用，包括乳析、聚集、聚結(jié)、部分聚結(jié)及奧氏熟化，并闡述界面特性及脂肪球間的交互作如何影響攪打稀奶油的穩(wěn)定性；其次介紹攪打稀奶油的攪打過程，闡述結(jié)晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影響攪打特性。本文可為攪打稀奶油產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。
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